5 Fragen an… Benedikt Zangerle zu Küchenprofi[t]

In der Rubrik „5 Fragen an…“ erklären unsere Umweltberater*innen und Expert*innen, worum es bei unseren Angeboten geht und für welches Unternehmen sie geeignet sind. In dieser Ausgabe spricht Benedikt Rudolf Zangerle von ZANGERLE Küchenconsulting über das Beratungsangebot Küchenprofi[t].

Wer bist du und was machst du bei ZANGERLE Küchenconsulting?

In erster Linie ist mein Fachgebiet die Prozessoptimierung in Profiküchen. Dazu gehört neben dem Food Waste Management auch die Küchenplanung in Kooperation mit einer Partnerfirma, Logistik und Management. Effiziente Küchenplanung und Logistik wirken sich positiv auf das Thema Food Waste aus. Wir optimieren den Weg der Lebensmittel vom Einkauf über die Lagerung, Produktion, Zwischenlagerung bis zum fertigen Gericht auf dem Teller. Wir eröffnen Betrieben die Möglichkeit, sich ihr eigenes Convenience zu produzieren, flexibel bei Mitarbeiter*innenmangel zu bleiben und langfristig die Qualität zu sichern.

Was ist Küchenprofi[t] und warum sollten Betrieben daran teilnehmen?

Der Küchenprofit ist eine smarte Möglichkeit für Betriebe, einen externen Einblick in ihren Küchenbetrieb zu bekommen und ein Küchencheck mit der Möglichkeit, sehr viel Geld und Ressourcen sparen zu können.

Wir begleiten den Betrieb einen Tag lang vom Frühstück bis zum letzten Gericht am Abend. Wir verwiegen alles, was aus der Küche hinausgeht, egal ob Tellergerichte oder Buffet. Im Gegenzug wird alles gewogen, was in der Biotonne landet. Darüber hinaus sehen wir uns die Abläufe im Küchenbetrieb an, checken Buffets, Portionsgrößen und Lagerung.

Am Ende erhält der*die Unternehmer*in einen Prozent- und Geldwert, wieviel theoretisch eingespart werden kann. Derzeit liegt das Einsparungspotential unserer Betriebe durchschnittlich bei über 30.000 Euro pro Betrieb und Jahr.

Ein großes Anliegen meinerseits ist zu erwähnen, dass wir keine Kontrollen durchführen. Da wir selbst aus der Gastronomie und Hotellerie stammen, sehen wir uns als Partner der Küchenteams und werden von diesen immer bestmöglich unterstützt.

Für welche Unternehmen ist das Beratungsangebot geeignet? Welche Anforderungen sind zu erfüllen?

Der Küchenprofit ist in erster Linie für die Hotellerie und Gastronomie gedacht. Für die Gemeinschaftsverpflegung gibt es das Programm MONEYTOR. Grundsätzlich kann jeder Betrieb daran teilnehmen, es lohnt sich auf jeden Fall und die Beratungskosten werden immer eingespart. Durch die Förderungen wird der Küchenprofit nochmals attraktiver.

Welche Vorteile ergeben sich für Unternehmen durch die Beratung? Gibt es ein besonders gelungenes Beispiel aus der Praxis?

Oftmals sind eingefahrene Arbeitsweisen die Ursache für Food Waste. Mit meiner Erfahrung aus über 130 Küchenprofit Beratungen zeigen wir praxisnah auf, wo die Einsparungspotentiale liegen und bieten konkrete Lösungen an, welche meist mit wenig Aufwand sofort umsetzbar sind. Ein gelungenes Beispiel ist ein Betrieb in Vorarlberg, in welchem wir nach einem Jahr die Küchenprofit-Beratung ein zweites Mal machen durften. Durch unsere Tipps und die konsequente Umsetzung vor Ort konnte das Food Waste halbiert und zehntausende Euros eingespart werden.

Welche Trends und Entwicklungen beobachtest du aktuell in Küchenbetrieben im Hinblick auf Abfallreduzierung und Ressourcenschonung?

Die größte Herausforderung ist derzeit der Fachkräftemangel und die schlechter werdende Qualifikation der Mitarbeitenden. Zusätzlich machen den Betrieben und auch uns Sprach- und Kommunikationsprobleme immer mehr zu schaffen. Das wirkt sich negativ auf das Thema Küchenführung und somit direkt auf das Food Waste aus. Digitalisierung, KI und Standardisierung kann dies zumindest teilweise abfedern. Der Trend geht ganz klar zu vorgefertigten Lebensmitteln und Halbfertigprodukten. Das bringt große Einsparungen bei Rüstabfällen und unsachgemäßer Verarbeitung.