Hier schließt sich der Kreis: Zu Besuch beim Wiener Pilzzuchtbetrieb Hut & Stiel

In einem ehemaligen Holz-Stadel auf dem Areal der Kleinen Stadtfarm in Wien-Donaustadt betreibt das Wiener Unternehmen Hut & Stiel eine hochmoderne Produktionsstätte für Austernpilze und Igelstachelbart-Pilze in Bio-Qualität.

Hier zeigt sich, wie Kreislaufwirtschaft in der Stadt funktionieren kann: Frische Pilze, die nicht verkauft werden konnten, nimmt das Wiener Unternehmen zurück und verarbeitet sie zu neuen, haltbaren Produkten. Möglich wurde das auch durch Unterstützung von OekoBusiness Wien, das Beratungsprogramm der Stadt, das das Unternehmen beim Aufbau von Verpackungslösungen sowie bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen beraten hat. Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky machte sich beim Besuch vor Ort ein Bild davon.

Was vor über zehn Jahren als Start-up im universitären Umfeld begann, hat sich zu einem erfolgreichen landwirtschaftlichen Betrieb mit mehr als zehn Mitarbeiter*innen entwickelt. Auf einer kleinen Fläche in der Donaustadt sowie an einem zweiten Standort in Klosterneuburg produziert Hut & Stiel mit enormer Effizienz: Innerhalb weniger Wochen entstehen mehrere Tonnen Pilze, die dann an Gastronomiebetriebe, Märkte und Würstelstände in Wien geliefert, zu Speisen verarbeitet oder als Pilz-Zuchtsets für daheim angeboten werden. Nicht verkaufte Ware wird vom Unternehmen zurückgenommen und nach sorgfältiger Qualitätskontrolle weiterverarbeitet, etwa zu Bio Wiener Pilzwürstel oder Bio Wiener Pilz Pesto. Auch das verwendete Substrat – Sägemehl, Kaffeesatz und Stroh – stammt aus lokal vorhandenen Ressourcen, wird am Ende des Produktionsprozesses kompostiert und schließlich zu Dünger weiterverarbeitet.

Für Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky ist Hut & Stiel ein Paradebeispiel dafür, wie urbane Landwirtschaft und Kreislaufwirtschaft in Wien zusammenfinden: „Hut & Stiel zeigt eindrucksvoll, wie mithilfe von lokal verfügbaren Reststoffen wie Sägemehl hochwertige Bio-Lebensmittel entstehen – mitten in der Stadt und mit kürzesten Transportwegen. Und wie nicht verkaufte Lebensmittel nicht im Müll landen, sondern zu neuen Produkten weiterverarbeitet werden können. Das ist gelebte Kreislaufwirtschaft und ein wichtiger Beitrag zu einer klimafitten Stadt.“

Urban-Farming mitten in Wien

Hut & Stiel betreibt auf einer Fläche der MA 49 moderne, urbane Landwirtschaft und schließt dabei auch Kreisläufe. Bewirtschaftet wird nach den Kriterien des biologischen Landbaus, gepflegt wird praktisch ausschließlich händisch. Manuel Bornbaum, Geschäftsführer von Hut & Stiel setzt sich aktiv für Wiener Landwirtschaft und Gemeinschaft ein: „Für uns bedeutet urbane Landwirtschaft, Verantwortung für die Stadt und ihre Ressourcen zu übernehmen – von der Herstellung bis zur Verwertung. Mit unseren Projekten zeigen wir, dass sich ökologische Kreisläufe auch mitten in Wien schließen lassen.“

Seit 2023 ist Hut & Stiel zudem zertifizierter Betrieb für „Schule am Bauernhof“ und vermittelt Wiener Schulkindern Wissen und Erlebnisse rund um Natur und Landwirtschaft.

„Pilz-Loop“: Weniger Verpackung, weniger Lebensmittelabfall

Gemeinsam mit der SPAR Warenhandels AG realisiert Hut & Stiel das Projekt „Pilz-Loop“: Ware, die an den Lebensmittelhandel geliefert, aber nicht verkauft wurde, wird zurückgenommen, statt im Abfall zu landen. Im Rahmen des Projekts wurde eine Verpackung für Frischpilze entwickelt, die im Logistiksystem von Hut & Stiel und in SPAR-Filialen zum Einsatz kommt. Fachlich begleitet wurde dieser Prozess von OekoBusiness Wien-Beraterin Andrea Lunzer vom Future Proof Studio, Expertin für Verpackungslösungen im Lebensmittelhandel und den Aufbau von Mehrwegsystemen. Berücksichtigt wurden dabei unter anderem Hygieneanforderungen, die Verpackungsverordnung, Kennzeichnungspflichten, Kund*innenakzeptanz und Produktqualität.

Dazu Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky: „OekoBusiness Wien hilft Wiener Betrieben wie Hut & Stiel dabei, kreislauforientierte Lösungen zu entwickeln, die im Alltag tatsächlich funktionieren und so ein Unternehmen auch wirtschaftlich erfolgreich machen. Genau diese Art der Beratung braucht es, um Wiener Betriebe und damit unsere Stadt in eine nachhaltige Zukunft zu führen.“